明日に向かって

職人は、材料の中に命を見ます。山梨・山中湖畔で評判の手打ちそば店を営む、職人歴２３年の言葉です｡
味の９割は、そば粉で決まると語っています。「同じ粉でも、その日の気温や湿度によって別物になるんです」。色、香り、手触りを確かめ、「調子はどうだ？」と声を掛ける。状態を見極め、粉に加える水の加減や、そば生地をのばす厚さを微妙に変える。「どれだけ良質な粉でも、〝いつもと同じ〟と油断したら、本来の味は引き出せません」と｡