明日に向かって

　和食の基本は「うま味」にあります。煮物や汁物に欠かせない出汁は、コンブやカツオブシのうま味を抽出したものです。古来、日本人は、食材の持ち味をそのまま生かしつつ、塩味、甘味等とともに「うま味」を上手に使った食生活を営んできました。
　一方、西洋のうま味の代表といえばチーズでしょう。こちらは、ミルクを発酵・熟成させて、うま味を濃縮します。ミルクのタンパク質が分解され、うま味成分の固まりが出来上がるのです。