明日に向かって

　「和食文化」がユネスコの無形文化遺産になっています。健康的で、盛りつけも美しい和食への評価は世界で定着しています。
　和食の基本は「うま味」にあります。煮物や汁物に欠かせない出汁は、コンブやカツオブシのうま味を抽出したもの。古来、日本人は、食材の持ち味をそのまま生かしつつ、塩味、甘味等とともに「うま味」を上手に使った食生活を営んできました。　　一方、西洋のうま味の代表といえばチーズ。こちらは、ミルクを発酵・熟成させて、うま味を濃縮します。ミルクのタンパク質が分解され、うま味成分の固まりが出来上がります。
　古代日本では、ミルクを煮つめて作った乳製品を「蘇」といい、「蘇」をさらに熟成・加工して作ったチーズ様のものを「醍醐」といっていました。